Kinh doanh ẩm thực - 4 cách để thành công

1. Người quản lý phải hiểu rõ thực đơn và bảng rượu để khi khách hàng yêu cầu, có thể đáp ứng ngay lập tức, hoặc thay đổi thực đơn theo định kỳ, có thể cùng bếp trưởng thực hiện một thực đơn hấp dẫn, lôi cuốn.



2. Kiến thức về tổ chức và quản lý bao hàm sự sáng tạo, kinh nghiệm và thẩm mỹ, để từ đó đưa ra một phong cách cho nhà hàng, giữ được chân người giỏi… Người quản lý phải thiết lập được chính sách đem lại lợi ích cho nhân viên và khách hàng và quy trình để đạt được lợi ích đó.

3. Kiến thức về tài chính để tính toán điểm hòa vốn, hiệu quả đầu tư.

4. Kiến thức về Marketing giúp cho người quản lý định vị được nhà hàng của mình đang đứng ở đâu; xác định đối tượng khách hàng chính mà mình phục vụ là ai. Những xu hướng thị trường trong tương lai là gì? Doanh nghiệp nào có đội ngũ tiếp thị giỏi, sáng tạo, đón đầu được xu hướng trong tương lai thì sẽ nắm phần thắng. Thách thức ở đây là phải bỏ nhiều tiền bạc và thời gian để duy trì những tiêu chuẩn và tạo khoảng cách với những đối thủ đang bám sau lưng.

Do vậy, trong bối cảnh cạnh tranh hiện nay, tiêu chí thuê người quản lý không phải là ngoại hình đạo mạo mà phải nắm vững bốn khối kiến thức trên; riêng người đầu tư nhà hàng phải biết thêm khối kiến thức thứ năm, đó là sự tự tin. Bởi vì nếu không có sự tự tin thì nhà đầu tư dễ thoái lui trước các thách thức. Nếu hiểu vấn đề trên, nhà đầu tư sẽ nhận thấy, trong thách thức còn có cơ hội. Chẳng hạn, trong quá trình kinh doanh nhà hàng, bạn sẽ phát hiện ra những khoảng trống kinh doanh mà chưa ai để ý đến như dịch vụ giặt ủi khăn ăn…

Bên cạnh đối phó với sự cạnh tranh giữa các nhà hàng thì nhà quản lý còn đối phó với khách hàng (để làm sao có khách), đối phó với nhân viên (để làm sao có nhân viên giỏi), và đối phó với chủ đầu tư (mong muốn thu hồi vốn nhanh). Ba vấn đề này luôn gây áp lực lớn cho nhà quản lý nên đòi hỏi phải có sự phân tích thấu đáo về thị trường, phải thu thập số liệu, thống kê để có cơ sở vững chắc cho các quyết định. Đừng nghĩ chủ quan mình phục vụ tốt hơn là thu hút được khách hàng dẫn đến quá dễ dàng để đầu tư vào nhà hàng, cho rằng thị phần nhà hàng còn lớn, kinh doanh nhà hàng tạo ra siêu lợi nhuận… Cuối cùng, vấn đề cốt lõi nhất trong kinh doanh nhà hàng là mặt bằng vì nó tạo ra 80% hiệu quả. Nếu chọn vị trí tồi thì dù người quản lý có giỏi cũng không thể mang đến sự thành công.

Ngày nay, sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của khách hàng, do đó đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi hỏi ngày càng nhiều sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều khẩu vị mới mà trong tương lai các nhà hàng sẽ đi theo khuynh hướng này như món ăn mang sự kết hợp nét văn hóa ẩm thực giữa Đông và Tây, dùng món mì Ý với cua lột lăn bột chiên chẳng hạn. Các nhà hàng sẽ được xây dựng có tính chủ đề rõ nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp… mà một thí dụ điển hình là nhà hàng Ming Dynasty chuyên về ẩm thực Trung Hoa. An toàn thực phẩm là chưa đủ mà cần bổ sung thêm tiêu chí an ninh thực phẩm… Và phần thưởng chỉ dành cho nhà kinh doanh nào đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.

Đọc thêm »

Xác định thị trường mục tiêu trong Kinh doanh nhà hàng

Bước 3: Xác định thị trường mục tiêu

Ngày nay, sự thay đổi về môi trường văn hóa đã làm thay đổi nhu cầu ăn uống của khách hàng, do đó đòi hỏi phải nâng ẩm thực lên tầm nghệ thuật. Khách hàng đang đòi hỏi ngày càng cao sự sáng tạo của đầu bếp, cung cấp nhiều món ăn mới lạ như món ăn kết hợp nét văn hóa ẩm thực giữa phương Đông và phương Tây. Các nhà hàng sẽ được xây dựng có tính chủ đề rõ nét như nhà hàng Việt Nam, Ý, Pháp, Trung Hoa,...


Một góc trên tầng 2 của nhà hàng Sư tử -96 Thái Thịnh, Đống Đa, Hà Nội

Khách hàng của bạn xuất thân từ nhiều tầng lớp xã hội với trình độ văn hóa khác nhau. Là người cung cấp dịch vụ, bạn là người “làm dâu trăm họ”, cần phải đáp ứng ở mức tốt nhất mọi yêu cầu của khách hàng. Hơn nữa, sự cạnh tranh khốc liệt trên thương trường buộc bạn phải tìm cách để chiến thắng trong cuộc đua với các đối thủ. Phần thưởng sẽ chỉ dành cho người nào đáp ứng được tốt nhất, thậm chí trên cả mong đợi, các nhu cầu của khách hàng. Không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn tất cả mọi người, đó là một thực tế mà nhiều người mới bước vào kinh doanh khó chấp nhận. Hãy chỉ nhắm vào 5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt, thế là bạn đã thành công.

Bạn có thể phân đoạn thị trường theo độ tuổi, theo thu nhập, sở thích hay nhà hàng đặc thù (nhà hàng dinh dưỡng, nhà hàng ăn chay…). Tuỳ từng cách phân đoạn, bạn tìm hiểu đặc điểm của từng đối tượng để có cách thức kinh doanh phù hợp. Ví dụ phân đoạn theo độ tuổi:

- Thế hệ sinh từ năm 1980 trở về sau: thế hệ này rất năng động, thích cái mới, dễ cuốn vào trào lưu, muốn khẳng định mình và khá độc lập.

- Thế hệ sinh trong khoảng 1965-1977: là những người đã trưởng thành, bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý, chín chắn và quan tâm tới thực chất.

- Thế hệ sinh từ năm 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổn định, ưa thích sự sang trọng,…

Cần phân tích đặc điểm của từng khách hàng để lựa chọn khách hàng mục tiêu nhằm phục vụ một cách hiệu quả nhất.
Bước 4: Lựa chọn địa điểm

Tuỳ thuộc vào số tiền bạn có thể đầu tư vào việc mở nhà hàng và loại hình nhà hàng mà bạn lựa chọn để có hướng tìm địa điểm phù hợp.

Khoản chi phí thuê địa điểm là một khoản lớn trong đầu tư ban đầu và chi phí hàng tháng về sau. Do vậy bạn cũng cần biết rằng “tiền nào của đó”. Vị trí đẹp, phố lớn thì chi phí cao. Quy mô rộng, trung tâm cũng không rẻ. Tuy nhiên, điều quan trong nhất là “địa lợi” cũng phải hợp với mô hình nhà hàng gì.


Mặt tiền rộng rãi của nhà hàng Sư tử (96 Thái Thịnh, Đống Đa, Hà Nội)

Chẳng hạn, bạn có một mảnh đất rộng hơn 1.000 m2, không phải ở phố lớn trung tâm thì bạn nên định hướng đến việc mở một nhà hàng Á (Việt, Hoa, Bia, đặc sản…) tầm “thường thường bậc trung” hoặc trung - cao. Nếu vì yêu thích mà mở một nhà hàng Âu sang trọng thì bạn khó mà nắm được phần thắng, trừ phi có những lý do rất đặc biệt như bạn có sẵn thế mạnh là các mối quan hệ cá nhân.


Mặt tiền trông ra phố Phạm Đình Hồ (quận Hai Bà Trưng, Hà Nội)
của nhà hàng Delight (34 Hàng Chuối, Hà Nội)

Không phải hầu hết các nhà hàng đều cần gần nơi đông dân cư, tuy nhiên đối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý một số điểm khi lựa chọn nơi kinh doanh:

- Lượng bán hàng dự kiến: Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tới khối lượng bán hàng của bạn?

- Giao thông: Xem xét lưu lượng người đi bộ và đi xe. Có khoảng bao nhiêu lượt người đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Địa điểm có thuận lợi cho việc dừng chân của khách hàng hay không?

- Nhân khẩu học: Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với khách hàng mục tiêu của bạn không?

- Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm: nếu bạn đã tính toán lỗ lãi trong năm đầu kinh doanh, bạn sẽ biết con số gần chính xác doanh thu bạn sẽ đạt được là bao nhiêu và dùng con số này để quyết định nên thuê địa điểm với mức bao nhiêu thì vừa.

- Thuận lợi dừng đỗ xe: địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và dễ dừng đỗ.

- Gần các cửa hàng khác: những cửa hàng gần kề có thể ảnh hưởng tới doanh số của bạn, sự có mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi?

- Lịch sử của địa điểm: tìm hiểu về địa điểm trước khi quyết định thuê hay không. Ai là người thuê trước đó và tại sao họ lại không thuê nữa?

- Phát triển trong tương lai: Tìm hiểu chiến lược quy hoạch của địa phương để biết trước liệu có sự thay đổi nào liên quan đến địa điểm bạn định thuê hay không?

- Các điều khoản hợp đồng: tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả thuận hợp lý nhất.

Vấn đề cốt lõi nhất trong kinh doanh nhà hàng là mặt bằng vì nó tạo ra 80% hiệu quả. Nếu chọn vị trí tồi thì dù người quản lý có giỏi cũng không thể mang đến sự thành công.
Bước 5: Bố trí không gian và thiết kế nội thất nhà hàng

Thiết kế là yếu tố quan trọng góp phần vào sự thành công của nhà hàng. Bạn cần thiết kế hợp lý cho khu chế biến, khu bếp, khu trữ hàng, khu văn phòng và khu dành cho khách. Thông thường, khu dành cho khách ăn chiếm từ 40-60% diện tích nhà hàng, 30% dành cho khu chế biến và nấu nướng, phần còn lại là khu trữ hàng và khu văn phòng.



- Khu dành cho khách: đây là khu giúp bạn kiếm tiền, chính vì thế đừng cắt xén nó khi thiết kế. Hãy dành thời gian thăm càng nhiều nhà hàng càng tốt để phân tích cách bài trí của những nhà hàng đó. Hãy quan sát thái độ của những khách hàng tới ăn, họ phản ứng ra sao với những cách bài trí đó? Chúng tiện lợi hay không? Phân tích những cái hay và dở để rút kinh nghiệm.

Cách thiết kế khu dành cho khách phụ thuộc vào quan niệm của bạn. Thống kê cho thấy 40 - 50% khách hàng tới theo đôi, 30% đi một mình hoặc nhóm 3 người, 20% đi theo nhóm từ 4 người trở lên. Để đáp ứng từng nhóm khách khác nhau, hãy dùng bàn cho 2 người và dùng loại có thể di chuyển để lắp ghép thành bàn rộng hơn. Cách này giúp bạn linh hoạt hơn trong việc phục vụ từng nhóm khách hàng khác nhau.

- Khu chế biến: Các khu chế biến trong nhà hàng thường rơi vào tình trạng thiết kế không hiệu quả. Hãy nắm rõ thực đơn trong đầu để xác định từng yếu tố trong khu vực chế biến. Bạn cũng cần khu vực dành cho việc nhận, cất giữ nguyên liệu, sơ chế, nấu, rửa chén bát, khu đựng rác, thuận lợi cho nhân viên và khu dành cho văn phòng.

Hãy sắp xếp khu chế biến thức ăn sao cho chỉ cách khu nấu nướng vài bước chân. Cách thiết kế của bạn cũng nên cho phép hai đầu bếp hoặc nhiều hơn cùng làm khi có nhiều khách.



Một không gian nhà hàng tiêu chuẩn không thể bỏ qua 3 yếu tố chính: Phong cách - ấm cúng - tiện dụng. Nếu bạn tạo được một không gian vì khách hàng nhiều nhất thì đó là phương án thiết kế tốt nhất cho bạn. Hầu hết những chủ đầu tư luôn muốn nhà hàng của mình phải chứa được thật nhiều khách, điều đó đồng nghĩa với việc kiến trúc sư buộc phải thu nhỏ các không gian phụ trợ khác như: toilet, khu bếp, khu quầy bar, khu nhân viên, khoảng trống, góc trang trí,...


Không gian bên trong mang đậm phong cách Pháp
của nhà hàng Delight -34 Hàng Chuối, Hà Nội

Trên thực tế, một nhà hàng sẽ có không gian đẹp hơn khi có nhiều khoảng trống hơn; do vậy không nên kê bàn ghế quá sát nhau vì sẽ làm không gian trở nên bức bối, dễ làm khách hàng mất đi sự riêng tư cần thiết. Theo kinh nghiệm của nhiều chủ nhà hàng, ban đầu nên kê bàn ghế với mật độ vừa phải vì thời gian đầu bạn chỉ có thể đạt được 50-70% công suất kinh doanh thực tế; sau 3 - 6 tháng kinh doanh tốt bạn mới nên tăng thêm số chỗ ngồi nếu cần.

Bước 6: Lên thực đơn

Thực đơn là danh sách các món ăn hay đồ uống mà nhà hàng của bạn hiện có, được đưa ra để khách hàng lựa chọn. Khi lên thực đơn, bạn cần lưu ý đến trẻ em nếu khách hàng mục tiêu của bạn bao gồm cả đối tượng này, ví dụ như thiết kế một số món với khẩu phần nhỏ hơn để hấp dẫn các em nhỏ.




Món xôi trứng kiến được nhiều thực khách ưa thích của quán Kiến.
Món này thường được phục vụ từ tháng 3 (mùa kiến đẻ trứng)

Thực đơn có xu hướng ngày càng dài và điều này chỉ khiến cho khách hàng thêm rối trí. Hãy sắp xếp các món theo mục, cố gắng cung cấp cho khách hàng nhiều sự lựa chọn nhất nhưng với thực đơn ngắn gọn nhất.


Thực đơn của nhà hàng Delight
Những quy định về an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm cần được đặt lên hàng đầu khi bạn dấn thân vào việc kinh doanh nhà hàng. Bạn cần tìm hiểu về những quy định an toàn thực phẩm mà các nhà chức trách đã đưa ra để thực hiện cho đúng. Uy tín của nhà hàng sẽ rất khó lấy lại nếu bạn để khách hàng của mình bị ngộ độc, ngoài ra bạn còn phải trả chi phí điều trị không nhỏ cho khách hàng.


Tuyển nhân viên

Bước đầu tiên trong quá trình tuyển dụng nhân viên là quyết định chính xác bạn muốn nhân viên làm gì. Bảng mô tả công việc không nhất thiết phải quy mô như của các công ty lớn, điều quan trọng là phải liệt kê được trách nhiệm và phận sự của từng công việc.

Tiếp theo bạn cần lập bảng quy định mức lương. Để đạt hiệu quả tối ưu, bạn nên nghiên cứu mức lương chung trong ngành, sau đó đặt ra mức lương tối đa và tối thiểu đối với từng vị trí để việc trả lương dựa vào năng lực được linh hoạt hơn.


Có một số vị trí đặc biệt bạn cần lưu tâm:

- Người quản lý: Vị trí quan trọng nhất trong hầu hết các nhà hàng là người quản lý. Tốt nhất là người đó phải đã từng quản lý một hay nhiều nhà hàng và có mối quan hệ với các nhà cung cấp thực phẩm. Chắc chắn bạn muốn có được một người quản lý có kỹ năng và khả năng giám sát nhân viên, đồng thời biết cách làm toát lên phong cách và cá tính của nhà hàng. Để có được người quản lý như thế bạn cần phải trả mức lương tương xứng và nên tuyển trước khi mở cửa hàng ít nhất 1 tháng để họ có thể tư vấn cho bạn.

- Bếp trưởng và đầu bếp: khi mới bắt đầu bạn có thể cần 3 đầu bếp, 2 người làm toàn thời gian và 1người làm bán thời gian, giờ làm việc từ 10 h sáng đến 4 h chiều hoặc từ 4 h chiều tới lúc đóng cửa. Người làm bán thời gian được bố trí vào những giờ cao điểm, cuối tuần hoặc ngày lễ.

- Nhân viên phục vụ: đây là những người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, vì thế họ cần phải tạo ra ấn tượng dễ chịu và có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn, cùng lúc phục vụ nhiều bàn mà vẫn giữ được thái độ nhiệt tình, niềm nở.

Đối với bất kỳ nhân viên nào, bạn cũng nên cho họ biết triết lý của nhà hàng cũng như hình ảnh mà bạn muốn xây dựng để cùng nhau phấn đấu.
Chiến lược marketing và quảng bá

Bất cứ công ty nào cũng cần có một kế hoạch marketing và loại hình kinh doanh nhà hàng không phải là ngoại lệ. Tuy nhiên, dù áp dụng chiến lược marketing nào đi chăng nữa bạn cũng không nên bỏ qua phương pháp marketing truyền miệng bởi theo nghiên cứu, đây là phương pháp quảng cáo tốt nhất đối với ngành kinh doanh thực phẩm.

Một khi đã có ý định quảng cáo cho nhà hàng mình, bạn phải chú ý tới thông điệp mà bạn định chuyển tải tới khách hàng. Thông điệp của bạn có thể tập trung vào một điểm khác biệt nào đó so với các đối thủ cạnh tranh. Thông điệp tung ra tập trung vào một đặc trưng nổi bật của nhà hàng một cách nhẹ nhàng, khiến khách hàng nhận ra mà đối thủ lại không có cớ để phản công. Ví dụ, với món “cá lóc nùi trấu”, bạn không chỉ nói về cách nướng cá đăc biệt của mình mà còn làm khách nhớ đến món cá lóc nhồi quá nhiều chất béo như thế nào vào tuần trước họ mới ăn và muốn có một “kinh nghiệm” mới với món cá lóc nùi trấu.

Khi khai trương nhà hàng, bạn có thể gửi giấy mời dùng bữa miễn phí tới những nhân vật tiêu biểu trong tập khách hàng mà bạn nhắm tới. Đăng kí tên trên danh sách các địa chỉ ẩm thực, sách hướng dẫn du lịch, quảng cáo trên các phương tiện thông tin hoặc giới thiệu cách chế biến một vài món ăn đặc trưng của nhà hàng trên tạp chí.

Khi đã có một chỗ đứng nhất định trên thị trường, bạn có thể thay đổi chiến lược quảng cáo tiếp thị, Ví dụ, nhiều nhà hàng đã liên kết với rạp chiếu phim để tiếp thị bằng cách in coupon giảm giá trên cuống vé xem phim, khách hàng xem phim sẽ được dùng bữa miễn phí hoặc giảm giá tại nhà hàng

(Tổng hợp)

Đọc thêm »

Kinh doanh nhà hàng và những bước đi đầu tiên

Cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh “hot” nhất hiện nay. Các quán ăn đang được mở ra ngày càng nhiều vì con người đang chú ý đến nhu cầu ăn uống.

Họ không chỉ muốn ăn ngon mà còn muốn được ngồi trong một không gian thoáng đẹp, được phục vụ tận tình, tương xứng với đồng tiền bỏ ra. Việc đi nhà hàng đã trở thành một nét văn hóa, đặc biệt là ở các đô thị. Chuyện đi nhà hàng giờ đây cũng không phải là ước mơ quá xa vời đối với nhiều người khi đời sống kinh tế ngày một được cải thiện hơn.



Nhiều người cho rằng, kinh doanh nhà hàng là “một vốn bốn lời”. Và nếu quả là như thế thật, khi nhìn vào những quán ăn đông nghẹt khách, bạn có nhen nhóm ý định làm giàu từ ngành này không? Bạn có sẵn vốn và một địa điểm lý tưởng để kinh doanh nhưng còn phân vân vì nhiều lý do? Bạn e rằng mình chưa nắm được đầy đủ thông tin về công việc thú vị nhưng cũng đầy mạo hiểm, nhất là khi nó có thể ảnh hưởng đến hạnh phúc gia đình bạn?
Bạn biết gì về thế giới nhà hàng?

Thế giới nhà hàng với muôn hình vạn trạng tạo ra nhiều điều bí ẩn và hào nhoáng. Ngày càng có nhiều loại nhà hàng xuất hiện để đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của con người. Nhà hàng chính là một cỗ máy sản xuất và nếu không nhìn nhận theo cách này, bạn khó mà thành công được.

Nhiều người có ý định mở nhà hàng sau khi cùng người thân hay bạn bè đến một nhà hàng đông khách nào đó. Họ nghĩ rằng với số lượng khách và mức giá như thế, hẳn ông bà chủ tha hồ mà hốt bạc. Nhưng bạn có biết rằng, kinh doanh nhà hàng chính là một trong những công việc khiến tiền bạc “đội nón” ra đi nhanh nhất không? Làm thế nào để thành công trong kinh doanh nhà hàng là vấn đề hóc búa không chỉ đối với bạn mà còn với cả những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề.

Dù ước mơ của bạn là mở một nhà hàng ăn tối truyền thống, hiệu bánh Pizza kiểu New York, buffet Trung Quốc hay tiệm cà phê, bạn cũng có thể áp dụng từng bước dưới đây:
Bước 1: Huy động nguồn tài chính cần thiết

Thực tế rất khó có thể đưa ra ngay câu trả lời cho câu hỏi: cần bao nhiêu vốn để mở nhà hàng. Bởi vì con số này tùy thuộc vào quy mô, địa điểm, hình thức kinh doanh và các loại thức ăn phục vụ.

Ví dụ với số vốn tương đối, bạn có thể đầu tư nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Âu, chuyên món Ý, nhà hàng Fastfood, nhà hàng Trung Hoa với nhiều cấp độ sang trọng hay bình dân. Với một khoản đầu tư khiêm tốn, bạn có thể mở quán gà, bò, bia hơi, lẩu,…

Bạn sẽ phải tính toán trước ít nhất là hai khoản chi phí cho nhà hàng của mình: chi phí ban đầu và chi phí sau khai trương.

Bạn có thể tự ước tính được chi phí mà mình phải bỏ ra dựa vào bảng gợi ý sau:



Với chi phí sau khai trương, bạn nên dành một lượng vốn nhất định cho các khoản chi tiêu cho 3 tháng sau khi nhà hàng đã đi vào hoạt động. Nguồn kinh phí đó sẽ giúp bạn duy trì hoạt động của nhà hàng cho đến khi công việc kinh doanh khá hơn. Thời gian vài tháng sau khi mở cửa là thời gian đệm để khách hàng làm quen với một nhà hàng mới đi vào hoạt động. Nếu nuôi hi vọng rằng khách sẽ kéo đến nườm nượp và bạn sẽ thu hồi vốn ngay trong vài tháng đầu, bạn nên xem lại động cơ kinh doanh nhà hàng của mình.

Về kinh nghiệm sử dụng nguồn vốn, chị Thùy Anh, chủ quán Kiến (143 Nghi Tàm, quận Tây Hồ, Hà Nội) chia sẻ: “Mình càng sát sao bao nhiêu, càng đỡ tổn hại bấy nhiêu. Ví dụ, ông xã nhà mình làm thiết kế rất giỏi. Toàn bộ thiết kế trong quán, cả giám sát thợ làm do ông xã đảm nhận nên đỡ tốn kém rất nhiều, nếu thuê ngoài bạn sẽ mất ít nhất 50 triệu - 100 triệu cho chi phí thiết kế + đội giá vật liệu xây dựng.”
Bước 2: Trang bị vốn hiểu biết về kinh doanh nhà hàng



Để quản lý nhà hàng đạt hiệu quả cao là rất khó, để vươn lên dẫn đầu trong lĩnh vực này càng khó hơn do số lượng nhà hàng ngày càng nhiều đã tạo sự cạnh tranh khốc liệt. Kinh doanh nhà hàng mang tính đột biến cao, lượng khách có khi ít nhưng có lúc quá tải, đòi hỏi người quản lý phải linh hoạt trong điều hành.

Với tư cách là chủ/quản lý nhà hàng, bạn đóng một vai trò quan trọng trong các khâu, từ lúc lên kế hoạch, xây dựng cho đến việc tuyển chọn nhân viên, lên thực đơn,…của nhà hàng. Công việc này không chỉ đòi hỏi ở bạn lòng say mê mà còn cả kiến thức sâu rộng về mọi mặt. Để đối phó được các yếu tố gây bất lợi, ngoài việc có trình độ chuyên môn cao, khả năng tương tác làm việc giữa con người với con người, kỹ năng về tư duy, thì người quản lý nhà hàng phải trang bị bốn nhóm kiến thức cơ bản:

1. Người quản lý phải hiểu rõ thực đơn và bảng rượu để khi khách hàng yêu cầu, có thể đáp ứng ngay lập tức, hoặc thay đổi thực đơn theo định kỳ, có thể cùng bếp trưởng thực hiện một thực đơn hấp dẫn, lôi cuốn.

2. Kiến thức về tổ chức và quản lý bao hàm sự sáng tạo, kinh nghiệm và thẩm mỹ, để từ đó đưa ra một phong cách cho nhà hàng, giữ được chân người giỏi,… Người quản lý phải thiết lập được chính sách đem lại lợi ích cho nhân viên và khách hàng và quy trình để đạt được lợi ích đó.

3. Kiến thức về tài chính để tính toán điểm hòa vốn, hiệu quả đầu tư.

4. Kiến thức về Marketing giúp cho người quản lý định vị được nhà hàng của mình đang đứng ở đâu; xác định đối tượng khách hàng chính mà mình phục vụ là ai. Những xu hướng thị trường trong tương lai là gì? Doanh nghiệp nào có đội ngũ tiếp thị giỏi, sáng tạo, đón đầu được xu hướng trong tương lai thì sẽ nắm phần thắng. Thách thức ở đây là phải bỏ nhiều tiền bạc và thời gian để duy trì những tiêu chuẩn và tạo khoảng cách với những đối thủ đang bám sau lưng.

Do vậy, trong bối cảnh cạnh tranh hiện nay, tiêu chí thuê người quản lý là phải nắm vững bốn nhóm kiến thức trên. Riêng người đầu tư nhà hàng còn phải có thêm sự tự tin bởi nếu thiếu đi yếu tố này nhà đầu tư dễ thoái lui trước các thách thức. Nếu có sự tự tin, nhà đầu tư sẽ nhận thấy trong thách thức luôn luôn ẩn chứa cơ hội. Chẳng hạn, trong quá trình kinh doanh nhà hàng, bạn sẽ phát hiện ra những khoảng trống kinh doanh mà chưa ai để ý đến như dịch vụ giặt ủi khăn ăn…



Ở bước đầu định hướng kinh doanh, bạn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong ngành, các chủ nhà hàng mà bạn quen biết, bạn nên đi ăn nhiều ở các nhà hàng để đúc kết các nhận xét…

Chị Thùy Anh, chủ quán Kiến (143 Nghi Tàm, Quận Tây Hồ, Hà Nội) chia sẻ: “Về kinh nghiệm, bạn càng đọc nhiều, càng tích lũy được nhiều. Bản thân trước khi mở quán, mình không có nhiều kinh nghiệm về nấu ăn, nhưng sau khi mở, việc hàng ngày là lên mạng tìm những món ăn mới lạ, đưa cho bếp nấu thử. Thời gian đầu, tất cả các món bếp đưa ra mình phải nếm, chỉnh lại gia vị. Nên trò chuyện với tất cả những ai bạn biết có kinh nghiệm về ngành ăn uống. Kinh nghiệm có thể được "nhảy cóc" nếu bạn nhanh nhạy”.

Chị Phạm Hồng Hạnh, chủ nhà hàng Nhật Long (90 Nghĩa Tân, Cầu Giấy, Hà Nội) cũng bày tỏ: “Chủ nhà hàng phải biết nấu ăn. Ông xã chị đã từng học nấu ăn và nấu ăn ngon. Ví dụ, món cá quả nướng được nhiều khách yêu cầu đích thân ông chủ nướng cho khách. Tiếp theo là phải biết ăn, biết nếm, biết thưởng thức. Mình ăn thấy ngon thì mới phù hợp với nhiều người khác.”

(ST - Còn tiếp

Đọc thêm »

Khởi nghiệp với nhà hàng kem tươi

Kem tươi với nhiều hương vị khác nhau là nhu cầu không thể thiếu của giới trẻ hiện nay, có thể nói- quán kem là một hình thức kinh doanh rất thiết thực của ngành dịch vụ giải khát. Nhiều người nhận định rằng, được ngồi cùng bạn bè thưởng thức những ly kem hay hàn thuyên bên chiếc lẩu kem với nhiều hương vị hấp dẫn và hình thức bắt mắt, giúp họ giải tỏa stress.



Mặc dù hiện nay có rất nhiều quán kem, nhưng vẫn chưa đáp ứng được hết nhu cầu của khách hàng, đặc biệt trong các mùa nắng nóng. Với một cửa hàng kem tươi ngon, giá cả phải chăng, phục vụ lịch sự ân cần, luôn quan tâm đến nhu cầu thư giãn của khách hàng, sẽ được rất nhiều khách hàng ghé đến.

ĐIỀU KIỆN KHỞI NGHIỆP

Vốn: vốn đầu tư ban đầu từ 50 triệu trở lên, dùng cho:
Đặt cọc thuê mặt bằng;
Sửa chữa, trang trí quán;
Trang bị bàn ghế, tủ kệ;
Các thiết bị, công cụ, dụng cụ làm kem, tủ kem, ly và dụng cụ các loại...;
Vốn dự phòng cho ít nhất 3 tháng đầu kinh doanh

Con người
Tuyển người: Với quán có quy mô nhỏ, chỉ cần tuyển một giám sát, một nhân viên pha chế, một thu ngân và khoảng 2 nhân viên phục vụ, sau này có thể tuyển thêm nhân viên tùy theo sự phát triển của quán.
Bạn là người khởi nghiệp phải nghiên cứu kỹ về các loại kem và cách làm kem, cách bảo quản kem trước khi bắt tay vào kinh doanh.
Pháp lý: sau khi đã có được mặt bằng, bạn cần đến phường, xã nơi bạn định mở quán làm giấy phép kinh doanh. Quán kem chỉ đóng thuế khoán dưới hình thức Hộ kinh doanh cá thể.

Công tác chuẩn bị
Cần tìm hiểu và liên hệ trước với những nhà cung cấp dụng cụ và nguyên vật liệu: máy làm kem, tủ kem, các loại hương liệu làm kem, mứt, trái cây… Học hỏi kinh nghiệm từ những người đã từng kinh doanh hình thức này từ những mối quen biết của bạn hoặc bạn có thể chủ động đến tìm hiểu các mô hình kinh doanh tốt, đây là một điều rất quan trọng giúp bạn có thể tránh những sai lầm trong quá trình khởi nghiệp.
Nghiên cứu kỹ về địa điểm kinh doanh. Nếu có thể lựa chọn địa điểm nằm gần trường học, siêu thị, trung tâm thương mại, công ty… sẽ là lợi thế.
Thời điểm khởi nghiệp: nên dự tính khởi nghiệp vào những tháng hè, khí hậu nắng nóng thì việc kinh doanh của bạn có nhiều thuận lợi hơn.
Lập menu: có rất nhiều loại kem mang các hương vị khác nhau như kem dâu, sôcôla, cà phê, cacao, trà xanh, táo,… nên có đầy đủ các loại kem phổ biến và đưa ra một số loại kem có hương vị khác biệt, tạo nét đặc trưng riêng cho quán
Lập bản kê chi tiết những vật dụng, công cụ cần mua và cả phương án thay thế.


YÊU CẦU CHUYÊN MÔN

Lập kế hoạch kinh doanh:
Nghiên cứu thị trường và đối thủ cạnh tranh tại khu vực mình sắp kinh doanh. Từ đó, lựa chọn khách hàng mục tiêu để lên kế hoạch kinh doanh cụ thể.
Nên tập trung kinh doanh chỉ có các loại kem.
Lập kế hoạch marketing (băng rôn, tờ rơi, quảng cáo), kế hoạch tuyển dụng nhân viên và phương án quản lý kinh doanh chi tiết (quản lý nguyên vật liệu đầu vào, quản lý thu ngân, điều hành nhân viên) phương án vận hành bộ máy kinh doanh cụ thể từ giữ xe, phục vụ, thu ngân...
Lập kế hoạch doanh thu, chi phí, lợi nhuận cho từng tháng, dự trù kinh doanh lỗ trong 3 tháng đầu tiên.


Kiến thức, kỹ năng chuyên môn
Kiến thức về pha chế: cách thức làm và pha chế kem khá đơn giản, bạn nên theo học lớp làm kem. Nếu bạn có thể tự pha chế và làm kem, sẽ tạo ra những loại kem ngon và đặc sắc hơn
Kỹ năng về chăm sóc khách hàng, bán hàng, quản lý nhân sự, điều hành một cửa hàng kinh doanh.

Kinh nghiệm

Kinh nghiệm về lĩnh vực thực phẩm, giải khát, quản lý nhà hàng, quán ăn... sẽ rất quan trọng và giúp ích nhiều cho bạn trong quá trình khởi nghiệp.

Đọc thêm »

Bài học quản lý nhân sự nghề bếp là biết tìm người thay... mình

GS.Dave Ulrich, Đại học Michigan (Mỹ), người được xem là bậc thầy về quản trị nhân sự, đã đưa ra một định nghĩa khá thú vị về tài năng. “Tài năng có nghĩa là sự kế thừa (succession)...”! Mới đây, ông Ulrich đã có buổi nói chuyện về cách thức phát triển nguồn nhân lực ở cả tầm vi mô lẫn vĩ mô tại một cuộc hội thảo tại TPHCM, do PACE tổ chức.

Theo ông Ulrich, ngoài những phẩm chất đặc biệt khác, người lãnh đạo chỉ được xem là tài năng khi luôn đau đáu một kế hoạch chuẩn bị nhân sự cho tương lai và sẵn sàng chuyển giao quyền lực cho những người khác xứng đáng hơn.



Hiện nay nhiều tập đoàn nước ngoài cũng đã áp dụng cách thức trên trong quản trị nhân sự. Tức là, khi một người được cất nhắc lên một vị trí quản lý nào đó, người đó lập tức phải nghĩ ngay đến việc tìm người thay thế mình trong tương lai (dĩ nhiên là phải giỏi cỡ mình trở lên). Họ phải cam kết và coi đó là một nghĩa vụ. Để có động lực thực hiện, các công ty nước ngoài thường tạo điều kiện cho nhân viên có cơ hội thăng tiến. Nói cách khác, tìm được người kế vị mình, người đó mới được cất nhắc lên vị trí cao hơn.

Nhưng câu hỏi đặt ra là đối với bậc lãnh đạo cao nhất thì sao, động lực nào để họ từ bỏ vị trí của mình, chẳng hạn vị trí chủ tịch hội đồng quản trị hoặc tổng giám đốc trong một doanh nghiệp?

Đề cập vấn đề này, ông Ulrich đưa ra một kết quả khảo sát do ông tiến hành cho thấy: trong số các nhà lãnh đạo được phỏng vấn, chỉ có 20% quyết tâm trong việc xây dựng và chuyển giao quyền lực, 20% không nghĩ tới việc này, 60% còn lại thì vừa muốn vừa không. Theo ông, với 20% nhà lãnh đạo sẵn sàng chuyển giao quyền lực thì không còn gì để nói. Đối với 20% nhà lãnh đạo không nghĩ tới việc tìm người kế thừa thì không thể thay đổi được và cũng không thể trông mong gì ở họ.

Ông kể: ở Mỹ có một tập đoàn có lịch sử 85 năm nhưng đến nay vị chủ tịch tập đoàn vẫn tại vị mà không chịu nhường vị trí cho ai. Con trai ông này 60 tuổi và cháu nội 35 tuổi mỗi người nắm giữ một công ty cũng vậy. Một người bạn của ông phụ trách nhân sự trong tập đoàn đã hỏi ông cần phải làm gì trong trường hợp này. “Tôi trả lời là chỉ có thể cầu nguyện, cầu nguyện cho họ... chết đi chứ không thể làm gì được...”, ông Ulrich nói. Dĩ nhiên, khi những người cầm lái mất đi cũng đồng nghĩa với việc doanh nghiệp cũng chìm theo vì không còn người lèo lái.

Theo ông, đối tượng cần quan tâm là số 60% nhà lãnh đạo vừa muốn vừa không muốn chuyển giao quyền lực. Cần phải xây dựng ở họ tư duy về sự kế thừa. Cần chỉ ra rằng sự thành công và trường tồn của doanh nghiệp không chỉ phụ thuộc vào cá nhân họ mà cả ở những người kế nhiệm họ. Hơn thế nữa, một nhà lãnh đạo tài năng phải biết “đánh thức” được nguồn nhân lực để tạo thành sức mạnh tổng hợp.

Theo ông Ulrich, McKinsey và GE là hai hình mẫu thành công trên thế giới. Hai tập đoàn này thành công không phải do doanh thu, có nhiều lãnh đạo, có vốn hóa lớn... mà nằm ở khả năng xây dựng được một đội ngũ nhân sự giỏi và biết cống hiến, cho cả hiện tại và tương lai.

Câu chuyện về Honda Soichiro, nhà sáng lập hãng Honda của Nhật, đến nay vẫn được nhiều người nhắc đến. Trong tự truyện của mình, ông Soichiro kể rằng khi Honda đã trở thành một tập đoàn nổi tiếng, ông đã lặng lẽ từ chức. Vị trí điều hành cao nhất của tập đoàn được giao cho một người khác, còn ông chỉ nhận một chức vụ nhỏ nhưng hợp với sở trường là phụ trách mảng kỹ thuật của hãng. Điều này không hề khiến Honda yếu đi mà càng phát triển vượt bậc. Ai cũng hiểu đây chính là tâm nguyện và là động lực để ông Soichiro sẵn sàng nhường vị trí cho người khác dù đang ở trên đỉnh cao của quyền lực.

(Thời báo kinh tế Saigon)

Đọc thêm »

giải quyết nợ Quản lý khách sạn - Làm gì khi nợ nần lớn?

Quản lý khách sạn - Làm gì khi nợ nần lớn?


Bạn cần đặt câu hỏi rằng, liệu các kế hoạch tái cơ cấu kinh doanh sẽ thành công, hay bạn có các tài sản đáng kể để thế chấp cho chủ nợ nhẳm giữ lại khách sạn, và liệu bạn tin rằng mình lèo lái thành công doanh nghiệp vượt qua khủng hoảng? Nếu câu trả lời là “có” thì xác suất giành thắng lợi trong tương lai sẽ rất cao.

Khi nền kinh tế lâm vào tình cảnh suy thoái, người dân thắt chặt chi tiêu, chỉ ưu tiên mua và tiêu dùng các mặt hàng thiết yếu, dừng nhu cầu giải trí, du lịch thì nền công nghiệp khách sạn bị tác động rất đáng kể.



Rất dễ nhìn thấy tác động đầu tiên là lượng khách sụt giảm, khách sạn giảm doanh thu và rơi vào tình cảnh đình đốn kinh doanh, và nghiêm trọng hơn là phá sản. Theo ông David M. Neff, Chủ tịch Tập đoàn Khách sạn và Giải trí Perkins Coie (Hoa Kỳ), khi đó, chủ khách sạn phải chuyển sự chú ý đến các mối quan hệ kinh doanh quan trọng nhất. Đó là khách hàng, các đối tác, gồm người cho vay, các công ty quản lý, công ty nhượng quyền. Điều này rất quan trọng cho sự tồn vong của khách sạn.

Trước hết, chủ khách sạn phải nhìn vào món nợ vay để kinh doanh. Bất kỳ doanh nghiệp nào trên thế giới đều sở hữu các món nợ như một thứ năng lượng cần thíết cho xe chạy. Thời điểm món vay đáo hạn, đặt trường hợp bạn không xoay đủ tiền trả nợ, rất dễ rơi vào tình thế người cho vay phát mãi khách sạn của bạn. Nếu bạn không mong muốn điều đó xảy ra thì cần phải đàm phán với chủ nợ cho kéo dài thời hạn trả nợ. Chúng ta đều biết, tái cấp vốn trong điều kiện như vậy là rất khó và không thể cải thiện trong một thời gian ngắn. Như vậy, trong thỏa thuận này, chủ khách sạn không có nhiều lựa chọn trước các điều kiện khắc nghiệt do chủ nợ đưa ra. Có thể bạn phải chấp nhận mức lãi suất cao hơn cho thời hạn kéo dài của món vay. Đối với vấn đề này, bạn cần xem xét kỹ khả năng kinh doanh, sức chịu đựng lãi suất vay mới và các biện pháp điều hành nền kinh tế đất nước của chính phủ, xem có khả năng xoay chuyển tình thế hiện tại được hay không. Nếu bạn nhận thấy các điều kiện mới không đủ khả năng vực dậy hoạt động của khách sạn hay chủ nợ không chấp nhận cơ cấu lại món nợ thì lúc ấy mới phải tính đến giải pháp bán khách sạn.

Tuy nhiên, nếu bạn muốn bán khách sạn, cần phải nhìn lại mối quan hệ với đối tác, trong đó có công ty quản lý khách sạn mà bạn thuê. Giả định bạn đang hợp tác với những đối tác lớn, ai cũng có mối quan hệ ràng buộc nhau, nhưng một khi tài sản (khách sạn) không còn thì không chỉ bạn mà đối tác cũng mất cơ hội có các khoản lợi nhuận. Hãy thuyết phục họ có thể cùng gánh vác món nợ để có cơ hội tái cơ cấu doanh nghiệp và chờ sự phục hồi kinh doanh trong thời gian tới.

Và nếu bạn mua nhượng quyền thương mại một sản phẩm dịch vụ của một đối tác khác thì hãy thương lượng với công ty nhượng quyền trì hoãn các khoản phí mà bạn phải trả cho họ để dành nguồn lực đó vào việc duy trì kinh doanh, tránh phải bán khách sạn. Chắc chắn rằng, bên nhượng quyền luôn muốn bạn làm ăn thành công để thu lệ phí nên bạn rất có khả năng nhận được phản hồi tích cực từ đối tác ấy.

Dĩ nhiên quyền quyết định cuối cùng sẽ phụ thuộc vào bạn. Bạn phải trung thực đánh giá thực lực của mình trong các quyết định tồn tại của khách sạn. Bạn cần đặt câu hỏi rằng, liệu các kế hoạch tái cơ cấu kinh doanh sẽ thành công hay bạn có các tài sản đáng kể để thế chấp cho chủ nợ nhẳm giữ lại khách sạn, và liệu bạn tin rằng mình lèo lái thành công doanh nghiệp vượt qua khủng hoảng? Nếu câu trả lời là “có” thì xác suất giành thắng lợi trong tương lai sẽ rất cao.

Đọc thêm »

Học nấu ăn ở nơi nào tốt nhất

Học nấu ăn ở đâu tốt nhất? Có lẽ tất cả chúng ta những ai đang quan tâm đến nghề bếp đều mong muốn tìm cho mình một môi trường học tập tốt nhất. Vậy học nấu ăn ở đâu tốt nhất, rất khó để biết được, nhưng các bạn hãy cùng đánh giá qua những cảm nhận và chia sẽ của một số học viên tại Trường Dạy Nghề Ẩm Thực  nhé!


Thầy Nguyễn Quốc Y đang giới thiệu Chương trình học cho các Học viên mới

Khi tôi hỏi các bạn Học viên Bếp chính bếp Việt K6: học nấu ăn ở đâu tốt nhất? Tất cả các bạn đều có chung một câu trả lời “Học nấu ăn tại Trường  thật tuyệt vời”
Các bạn đến từ nhiều nơi tỉnh thành khác nhau, nhưng đều có một đặc điểm chung “yêu nghề bếp” và đây là một tập thể học viên trẻ trung, năng động mà tôi đã tiếp xúc.

Các học viên học nấu ăn lớp Bếp chính bếp Việt K6 cùng Cô Thu
Học nấu ăn ở đâu tốt nhất ? Bạn Vi Anh Dũng nói “Mình rất happy khi học ở đây, mình hài lòng về cách thức dạy học, các Thầy Cô chỉ dạy rất nhiệt tình”.
Bạn Nguyễn Tấn Lộc “Mình rất thích , môi trường học ở đây rất tốt, cơ sở vật chất, nguyên vật liệu luôn đáp ứng đầy đủ, luôn tạo điều kiện tốt cho chúng tôi học tập”.

Thầy Nhân và các bạn Học viên học nấu ăn
Khi được hỏi: Học nấu ăn ở đâu tốt nhất? Bạn Hồ Thị Mỹ Luyến chỉ nói rằng “Mình rất vui khi được học tại Trường, không chỉ Giảng viên tốt, cơ sở vật chất hiện đại mà Luyến thấy  có một sự không khí ấm cúng như một gia đình vậy, các học viên và nhân viên nơi đây giống như anh chị em của nhau, rất đoàn kết”.
Học nấu ăn ở đâu tốt nhất ? Bạn Trần Vũ Anh chia sẻ “ Nếu được hỏi, học nấu ăn ở đâu tốt nhất? Tôi sẽ nói rằng, khó có Trường nào có thể đạt được chất lượng và môi trường học tập như Trường Dạy Nghề Ẩm Thực , Tôi rất may mắn vì đã chọn được một trường dạy nghề đáp ứng được được sự mong mỏi và chờ đợi của Tôi từ lâu”.
Những cảm nhận được những chia sẻ từ các bạn Học viên đã học tại Trường sẽ giúp cho các bạn thêm những thông tin cần tham khảo khi lựa chọn một trường học nấu ăn tốt nhất .

Đọc thêm »